Os Cinco Sabores à Mesa: Uma Sabedoria de Avó Que Já Não Nomeamos

Houve um tempo em que comíamos o que a estação dava, e nada mais. A mesa seguia o ano: o verde e o ácido da primavera, o amargor e a abundância do verão, o doce e o maduro do fim do verão, o acre e o vivo do outono, o sal e a conserva das provisões do inverno. As nossas avós não chamavam a isto uma ciência. Sabiam, pela mão e pela memória, que uma boa refeição segura vários sabores em conjunto — um pouco de doce, um fio de ácido, um toque de amargo, o que é picante e o que é salgado — e que o equilíbrio do prato era também o equilíbrio de quem o comia.

Perdemos esse fio. Comemos as mesmas coisas o ano inteiro, os mesmos morangos em dezembro como em junho, o mesmo sabor alisado de uma ponta dos meses à outra. A estação já não se mostra no prato, e a doçura — o açúcar sozinho, sem os outros quatro a responder-lhe — tomou todo o espaço. Algo em nós descentra-se de comer fora de tempo: como uma casa sem meio, onde ninguém volta a sentar-se.

As tradições antigas leem o corpo através de cinco elementos — Madeira, Fogo, Terra, Metal, Água — e dão a cada um um sabor: o ácido à Madeira, o amargo ao Fogo, o doce à Terra, o picante ao Metal, o sal à Água. A Terra é o elemento do centro e do fim do verão: o que nutre, reúne, traz de volta ao meio. É a Terra que segura a mesa onde os outros sabores se encontram. Uma natureza Terra reconhece esta refeição partilhada como a sua própria língua. O impulso de alimentar aqueles que ama, o conforto de um prato de cozedura lenta, o gosto pelo doce e pelo maduro: estes não são meros hábitos. É uma natureza que encontra o seu equilíbrio no que nutre.

O que a mesa mantinha inteiro

Há uma beleza que assenta exatamente nisto — comer com as estações, manter os sabores na companhia uns dos outros. Quando um reina sozinho — o doce, quase sempre — sem ácido, amargo, picante ou sal a responder-lhe, o equilíbrio inclina-se, e o rosto acaba por o dizer: uma tez que perde a sua uniformidade, um peso que se instala, um viço que se vai. Muito antes de alguém o medir, as pessoas sabiam que um corpo alimentado com o que a estação dá mantém o seu equilíbrio, que uma refeição doce demais pesa mais do que alegra, que uma mesa variada a leva melhor do que uma monótona. Estamos hoje a redescobrir, nas nossas palavras eruditas, o que aquela sabedoria de cozinha já continha. A Terra não tem nada de novo a aprender; só tem de se lembrar.

Encontrar o seu próprio sabor

Cada elemento tem o seu sabor e a sua estação. O ácido desperta a Madeira na primavera, o amargo tempera o Fogo no verão, o doce centra a Terra no fim do verão, o picante clareia o Metal no outono, o sal ancora a Água no inverno. A mesa partilhada da Terra é apenas uma porta de cinco — mas é aquela que lembra a todas elas uma coisa esquecida: comer não é apenas encher-se, é manter-se em acordo com o que o corpo pede, sabor após sabor, estação após estação.

O que deixa a pergunta que esta mesa faz sem responder: qual dos cinco pende mais forte em si? A mulher que se sente em casa no centro — a alimentar, a reunir, a voltar ao meio — não é a mesma que se ergue na primavera ou a que o inverno acalma. O sabor a que regressa, aquele de que sente falta quando desaparece, diz muito sobre o elemento que a lidera.