Comer Para o Seu Elemento: Os Cinco Sabores

Uma mesa está posta. Algures na antiga leitura dos cinco elementos, muito antes de alguém contar uma caloria, os cozinheiros compreendiam que o sabor não era apenas prazer, mas caráter. Ácido, amargo, doce, picante, salgado: cinco portas para o corpo, cada uma tida por alimentar uma natureza particular e, levada ao excesso, por sobrecarregá-la. Isto não é um menu nem uma regra. É uma maneira de reparar que o sabor que procura vez após vez pode dizer algo sobre o temperamento com que nasceu.

Os Cinco Sabores e as Cinco Naturezas

Nessa gramática tradicional, o ácido pertencia à natureza primaveril — a que empurra para cima e para fora, inquieta por movimento. Lê a sua assinatura nas têmporas, num certo lustro ao longo dos lados do rosto, no ímpeto que não fica quieto. Um pouco de ácido, diz-se, reúne e sustém tal natureza; demasiado, e a própria tensão que ela carrega tende a retesar-se ainda mais. As pessoas deste elemento anseiam muitas vezes pela nota viva, verde e em conserva precisamente porque as espelha.

O amargo foi dado à chama. Esta é a natureza da testa, do calor que sobe à superfície como um rubor pela sobrancelha, do resplendor que quer uma plateia. Os velhos cozinheiros sustentavam que um toque de amargor — a folha, a casca, a borda escurecida — arrefece e assenta um temperamento já inclinado a arder intenso. Ofereça demasiado calor, na panela ou no dia, e essa cor tão bela tende a transbordar em algo que o rosto não consegue esconder.

O doce pertencia ao centro, à terra da mesa. Aqui a assinatura reúne-se no nariz e no meio do rosto, numa redondez firme e enraizada, na que alimenta toda a gente e se esquece de se sentar. A doçura no velho sentido não era açúcar, mas o conforto do grão, da raiz e da abóbora — o sabor que nutre e tranquiliza. Contudo, o mesmo elemento é avisado, na tradição, de que a sua amada doçura para além da medida se torna pesada, assentando como uma certa plenitude ou congestão por essa faixa central do rosto.

O picante — o acre, o apimentado, o aromático — era o sabor do refinamento e das arestas limpas. A sua natureza vive ao longo do maxilar e dos planos finos e secos da face, na pessoa que preza a ordem, a precisão, uma linha sóbria e acabada. Um pouco de picante, diz-se, abre e faz circular tal temperamento, impedindo-o de se recolher longe demais. Exagere-o e a secura que já carrega tende a aguçar-se.

O salgado foi deixado à profundeza. Esta é a natureza das faces e das cavidades sombreadas sob os olhos, da quietude, das reservas guardadas discretamente em reserva, da que observa da profundeza antes de falar. A velha mesa emparelhou-o com o travo mineral do mar e deu a mesma cautela que ao resto: medida. Demasiado sal, sustentavam, e a profundidade de que se serve é gasta em vez de guardada.

Uma Cozinha de Temperamento

Lido assim, um prato torna-se um pequeno autorretrato. Uma pessoa guarda um frasco de algo ácido junto ao fogão; outra não passa por um café amargo ou uma folha amarga; uma terceira coze quando o mundo a perturba; uma quarta quer tudo vivo de pimenta e erva; uma quinta procura, sempre, o sal. Nada disto é prescrição. É o prazer de reconhecer um padrão que carregou sem o nomear — do modo como uma receita de família lhe pertence, discretamente, por gerações.

O que os velhos cozinheiros nunca duvidaram é que o padrão é real, e que é seu desde o começo. As têmporas e a testa, o nariz e o maxilar e as faces — cada um, diz-se, responde a um sabor mais do que aos outros, uma estação, uma emoção de assinatura, uma volta dos ciclos de geração e de controlo que ligam os cinco. Qual dos cinco está inscrito em si não é apenas uma questão de gosto. É fixado, nesta tradição, desde o dia em que nasceu — e pode ser lido.