Eten volgens uw element: de vijf smaken

Er is een tafel gedekt. Ergens in de oude lezing van de vijf elementen, lang voordat iemand ook maar één calorie telde, begrepen koks dat smaak niet alleen genot was, maar karakter. Zuur, bitter, zoet, scherp, zout: vijf deuren naar het lichaam, elk bedoeld om een bepaalde natuur te voeden en, in overmaat genomen, haar te overbelasten. Dit is geen menu en geen regel. Het is een manier om op te merken dat de smaak waar u steeds weer naar terugkeert misschien iets zegt over het temperament waarmee u geboren bent.

De vijf smaken en de vijf naturen

In deze traditionele grammatica behoorde het zure toe aan de lente-natuur — degene die omhoog en naar buiten stuwt, hongerig naar beweging. U leest haar signatuur aan de slapen, in een zekere glans langs de zijkanten van het gezicht, in de drang die niet stil kan zitten. Een beetje zuur, zo zegt men, verzamelt en houdt zo’n natuur bijeen; in overmaat trekt de spanning die zij al draagt zich nog strakker samen. Mensen van dit element zoeken vaak de levendige, groene, ingelegde toon, juist omdat die hen weerspiegelt.

Het bittere werd aan de vlam gegeven. Het is de natuur van het voorhoofd, van de warmte die naar de oppervlakte stijgt als een toevloed boven de wenkbrauw, van de uitstraling die een gezelschap verlangt. De oude koks hielden vol dat een vleugje bitterheid — het blad, de schil, de geblakerde rand — een temperament verfrist en kalmeert dat toch al geneigd is fel te branden. Bied te veel hitte, in de pan of in de dag, en die mooie kleur loopt over, zo zegt men, in iets wat het gezicht niet kan verbergen.

Het zoete behoorde toe aan het midden, aan de aarde van de tafel. Hier verzamelt de signatuur zich bij de neus en in het midden van het gezicht, in een stabiele, geaarde ronding, bij haar die alle anderen voedt en vergeet zelf te gaan zitten. Zoetheid in de oude betekenis was geen suiker, maar de troost van graan, wortel en pompoen — de smaak die voedt en geruststelt. Toch wordt hetzelfde element in de traditie gewaarschuwd dat zijn geliefde zoetheid boven de maat zwaar wordt, en zich neerzet als een zekere volheid of een verstopping dwars door die centrale band van het gezicht.

Het scherpe — het prikkelende, het peperige, het aromatische — was de smaak van verfijning en strakke lijnen. Zijn natuur leeft langs de kaaklijn en over de fijne, droge vlakken van de wang, bij de persoon die orde, precisie en een sobere, voltooide lijn op prijs stelt. Een beetje scherpte, zo zegt men, opent zo’n temperament en laat het stromen, en behoedt het ervoor te ver naar binnen te keren. Forceer de dosis en de droogte die het al draagt, zo zegt men, wordt sterker.

Het zoute werd aan het diepe gelaten. Het is de natuur van de wangen en de beschaduwde holtes onder de ogen, van de stilte, van de reserves die discreet in reserve worden gehouden, van haar die vanuit de diepte observeert voordat ze spreekt. De oude tafel verbond het met de minerale toon van de zee en gaf dezelfde waarschuwing als bij de andere: de maat. Te veel zout, hielden zij vol, en de diepte waaruit zij zich voedt wordt uitgegeven in plaats van bewaard.

Een keuken van het temperament

Zo gelezen wordt een bord een klein zelfportret. De een bewaart een pot met iets zuurs bij het fornuis; een ander kan niet voorbijgaan aan een bittere espresso of een bitter blad; een derde bakt wanneer de wereld haar verwart; een vierde wil alles op smaak gebracht met peper en kruiden; een vijfde keert zich altijd naar het zout. Niets hiervan is een voorschrift. Het is het genoegen een patroon te herkennen dat u al droeg zonder het te benoemen — zoals een familierecept bij een familie hoort, discreet, al generaties lang.

Waaraan de oude koks nooit twijfelden, is dat het patroon echt is, en dat het vanaf het begin het uwe is. De slapen en het voorhoofd, de neus en de kaak en de wangen — elk daarvan, zo zegt men, antwoordt op één smaak meer dan op de andere, één seizoen, één kenmerkende emotie, één wending van de cycli van voortbrengen en beheersen die de vijf verbinden. Welke van de vijf in u gegrift staat, is niet alleen een kwestie van smaak. Zij ligt, in deze traditie, vast sinds de dag van uw geboorte — en zij laat zich lezen.