Mangiare secondo il Suo elemento: i cinque sapori

Una tavola è apparecchiata. In qualche punto dell’antica lettura dei cinque elementi, molto prima che qualcuno contasse una caloria, i cuochi capirono che il gusto non era soltanto piacere ma carattere. Acido, amaro, dolce, pungente, salato: cinque porte nel corpo, ciascuna ritenuta capace di nutrire una particolare natura e, portata all’eccesso, di affaticarla. Non è un menù e non è una regola. È un modo di notare che il sapore verso cui si volge di continuo può dire qualcosa sul temperamento con cui è nata.

I cinque sapori e le cinque nature

In quella grammatica tradizionale, l’acido apparteneva alla natura simile alla primavera — quella che spinge verso l’alto e verso l’esterno, irrequieta per il movimento. Se ne legge la firma alle tempie, in un certo lucore lungo i lati del volto, nello slancio che non sta fermo. Un poco di acido, si dice, raccoglie e trattiene una tale natura; troppo, e la tensione stessa che porta si ritiene si tenda ancora di più. Le persone di questo elemento bramano spesso la nota viva, verde, in salamoia proprio perché le rispecchia.

L’amaro era dato alla fiamma. Questa è la natura della fronte, del calore che sale in superficie come rossore sull’arco del sopracciglio, dello splendore che vuole un pubblico. Gli antichi cuochi ritenevano che un tocco di amaro — la foglia, la scorza, il bordo scurito — rinfreschi e posi un temperamento già incline ad ardere luminoso. Si offra troppo calore, nella padella o nella giornata, e quel bel colore si ritiene trabocchi in qualcosa che il volto non può nascondere.

Il dolce apparteneva al centro, alla terra della tavola. Qui la firma si raccoglie sul naso e al centro del volto, in una rotondità salda e radicata, in colei che nutre tutti gli altri e dimentica di sedersi. Il dolce nel senso antico non era zucchero ma il conforto del cereale, della radice e della zucca — il sapore che nutre e rassicura. Eppure lo stesso elemento è avvertito, nella tradizione, che la sua amata dolcezza oltre misura si fa pesante, posandosi come una certa pienezza o congestione lungo quella fascia centrale del volto.

Il pungente — l’acre, il pepato, l’aromatico — era il sapore della raffinatezza e dei bordi netti. La sua natura vive lungo la mascella e le superfici fini e secche della guancia, in colei che predilige l’ordine, la precisione, una linea sobria e rifinita. Un poco di pungente, si dice, apre e mette in circolo un tale temperamento, gli impedisce di ritirarsi troppo verso l’interno. Se ne ecceda e la secchezza che già porta si ritiene si acuisca.

Il salato era lasciato alla profondità. Questa è la natura delle guance e degli incavi ombrosi sotto gli occhi, della quiete, delle riserve tenute in silenzio di riserva, di colei che osserva dalla profondità prima di parlare. L’antica tavola lo accostava alla nota minerale del mare e dava la stessa cautela di tutti gli altri: la misura. Troppo sale, ritenevano, e la profondità a cui attinge è spesa anziché custodita.

Una cucina di temperamento

Letto così, un piatto diventa un piccolo autoritratto. Una persona tiene un vaso di qualcosa di acido accanto ai fornelli; un’altra non può passare accanto a un caffè amaro o a una foglia amara; una terza cuoce al forno quando il mondo la scompiglia; una quarta vuole ogni cosa viva di pepe ed erba; una quinta si volge, sempre, al sale. Nulla di tutto ciò è prescrizione. È il piacere di riconoscere uno schema che ha portato senza nominarlo — come una ricetta di casa appartiene a una famiglia, in silenzio, per generazioni.

Ciò di cui gli antichi cuochi non dubitarono mai è che lo schema è reale, e che è Suo fin dall’inizio. Le tempie e la fronte, il naso e la mascella e le guance — ciascuno, si dice, risponde a un sapore più degli altri, a una stagione, a un’emozione firma, a una svolta dei cicli generatori e controllori che legano i cinque. Quale dei cinque sia iscritto in Lei non è questione di solo gusto. È fissato, in questa tradizione, dal giorno in cui è nata — e può essere letto.