Los cinco sabores en la mesa: una sabiduría de abuela que ya no nombramos

Hubo un tiempo en que uno comía lo que la estación daba, y nada más. La mesa seguía al año: el verde y lo ácido de la primavera, el amargor y la abundancia del verano, lo dulce y lo maduro del final del verano, lo agudo y lo luminoso del otoño, la sal y el guardar de las reservas del invierno. Nuestras abuelas no llamaban a esto una ciencia. Sabían, por la mano y por la memoria, que una buena comida sostiene varios sabores juntos — un poco de dulce, un hilo de ácido, un toque de amargo, lo que es picante y lo que es salado — y que el equilibrio del plato era también el equilibrio de quien lo comía.

Hemos perdido ese hilo. Comemos las mismas cosas todo el año, las mismas fresas en diciembre que en junio, el mismo sabor alisado de un extremo de los meses al otro. La estación ya no se muestra en el plato, y el dulzor — el azúcar por sí solo, sin los otros cuatro para responderle — se ha llevado todo el sitio. Algo en nosotros se descentra por comer a destiempo: como una casa sin medio, donde nadie vuelve nunca a sentarse.

Las tradiciones antiguas leen el cuerpo a través de cinco elementos — Madera, Fuego, Tierra, Metal, Agua — y dan a cada uno un sabor: lo ácido a la Madera, lo amargo al Fuego, lo dulce a la Tierra, lo picante al Metal, la sal al Agua. La Tierra es el elemento del centro y del final del verano: lo que nutre, reúne, trae de vuelta al medio. Es la Tierra la que sostiene la mesa donde los otros sabores se encuentran. Una naturaleza Tierra reconoce esta comida compartida como su propia lengua. El impulso de alimentar a quienes ama, el consuelo de un plato de cocción lenta, el gusto por lo dulce y lo maduro: estos no son meros hábitos. Es una naturaleza que halla su apoyo en lo que nutre.

Lo que la mesa mantenía entero

Hay una belleza que descansa exactamente en esto — comer con las estaciones, mantener los sabores en la compañía unos de otros. Cuando uno gobierna solo — el dulce, casi siempre — sin ácido, amargo, picante o sal que le responda, el equilibrio se vuelca, y el rostro acaba diciéndolo: una tez que pierde su uniformidad, una pesadez que se instala, una frescura que se va. Mucho antes de que nadie lo midiera, la gente sabía que un cuerpo alimentado con lo que la estación da conserva su apoyo, que una comida demasiado dulce pesa más de lo que anima, que una mesa variada lo lleva mejor que una monótona. Estamos redescubriendo hoy, con nuestras palabras eruditas, lo que aquella sabiduría de cocina ya sostenía. La Tierra no tiene nada nuevo que aprender; solo tiene que recordar.

Encontrar su propio sabor

Cada elemento tiene su sabor y su estación. Lo ácido despierta a la Madera en primavera, lo amargo templa al Fuego en verano, lo dulce centra a la Tierra al final del verano, lo picante aclara al Metal en otoño, la sal ancla al Agua en invierno. La mesa compartida de la Tierra es solo una puerta de cinco — pero es la que le recuerda a todas ellas una cosa olvidada: comer no es solo llenarse, es mantenerse en acuerdo con lo que el cuerpo pide, sabor tras sabor, estación tras estación.

Lo que deja la pregunta que esta mesa hace sin responder: ¿cuál de las cinco se inclina más fuerte en usted? La mujer que se siente en casa en el centro — alimentando, reuniendo, volviendo al medio — no es la misma que la que se alza en primavera o la que el invierno calma. El sabor al que usted vuelve, el que echa de menos cuando se ha ido, dice mucho sobre el elemento que es el suyo.