Τρώγοντας σύμφωνα με το στοιχείο σας: οι πέντε γεύσεις

Ένα τραπέζι είναι στρωμένο. Κάπου στην αρχαία ανάγνωση των πέντε στοιχείων, πολύ πριν κανείς μετρήσει μια θερμίδα, οι μάγειροι καταλάβαιναν ότι η γεύση δεν ήταν μόνο απόλαυση αλλά χαρακτήρας. Ξινό, πικρό, γλυκό, καυτερό, αλμυρό: πέντε πύλες προς το σώμα, καθεμία θεωρούμενη ότι τρέφει μια συγκεκριμένη φύση και, όταν λαμβάνεται σε υπερβολή, ότι τη βαραίνει. Δεν είναι ούτε μενού ούτε κανόνας. Είναι ένας τρόπος να παρατηρήσετε ότι η γεύση στην οποία επιστρέφετε ασταμάτητα ίσως λέει κάτι για την ιδιοσυγκρασία με την οποία γεννηθήκατε.

Οι πέντε γεύσεις και οι πέντε φύσεις

Σε αυτή την παραδοσιακή γραμματική, το ξινό ανήκε στην ανοιξιάτικη φύση — εκείνη που ωθεί προς τα πάνω και προς τα έξω, διψασμένη για κίνηση. Διαβάζετε την υπογραφή της στους κροτάφους, σε μια ορισμένη λάμψη κατά μήκος των πλευρών του προσώπου, στην ορμή που δεν μένει ακίνητη. Λίγο ξινό, λέγεται, συγκεντρώνει και συγκρατεί μια τέτοια φύση· σε υπερβολή, η ίδια η ένταση που κουβαλά σφίγγει ακόμη περισσότερο. Οι άνθρωποι αυτού του στοιχείου συχνά αναζητούν τη ζωηρή, πράσινη, μαριναρισμένη νότα, ακριβώς επειδή τους καθρεφτίζει.

Το πικρό δόθηκε στη φλόγα. Είναι η φύση του μετώπου, της θερμότητας που ανεβαίνει στην επιφάνεια σε μια πλημμύρα πάνω από το φρύδι, της ακτινοβολίας που θέλει κοινό. Οι αρχαίοι μάγειροι θεωρούσαν ότι μια πινελιά πικράδας — το φύλλο, το ξύσμα, η μαυρισμένη άκρη — δροσίζει και ηρεμεί μια ιδιοσυγκρασία ήδη επιρρεπή στο να καίγεται γρήγορα. Προσφέρετε υπερβολική ζέστη, στο τηγάνι ή στη μέρα, και αυτό το όμορφο χρώμα ξεχειλίζει, λέγεται, σε κάτι που το πρόσωπο δεν μπορεί να κρύψει.

Το γλυκό ανήκε στο κέντρο, στη γη του τραπεζιού. Εδώ η υπογραφή συγκεντρώνεται στη μύτη και στη μέση του προσώπου, σε μια σταθερή και γειωμένη στρογγυλάδα, σε εκείνη που τρέφει όλους τους άλλους και ξεχνά να καθίσει. Η γλυκύτητα με την αρχαία έννοια δεν ήταν η ζάχαρη αλλά η παρηγοριά του σιταριού, της ρίζας και της κολοκύθας — η γεύση που τρέφει και καθησυχάζει. Ωστόσο το ίδιο στοιχείο προειδοποιείται, στην παράδοση, ότι η αγαπημένη του γλυκύτητα πέρα από το μέτρο γίνεται βαριά, εναποτιθέμενη σε μια ορισμένη πληρότητα ή ένα φράξιμο κατά μήκος αυτής της κεντρικής ζώνης του προσώπου.

Το καυτερό — το δριμύ, το πιπεράτο, το αρωματικό — ήταν η γεύση της φινέτσας και των καθαρών άκρων. Η φύση του ζει κατά μήκος του σαγονιού και στα λεπτά, ξηρά επίπεδα του μάγουλου, στο άτομο που εκτιμά την τάξη, την ακρίβεια, μια λιτή και ολοκληρωμένη γραμμή. Λίγο καυτερό, λέγεται, ανοίγει και βάζει σε κίνηση μια τέτοια ιδιοσυγκρασία, την εμποδίζει να διπλωθεί πολύ βαθιά προς τα μέσα. Αυξήστε τη δόση και η ξηρότητα που ήδη κουβαλά, λέγεται, εντείνεται.

Το αλμυρό αφέθηκε στο βαθύ. Είναι η φύση των μάγουλων και των σκιασμένων κοιλοτήτων κάτω από τα μάτια, της ακινησίας, των αποθεμάτων που φυλάσσονται διακριτικά σε εφεδρεία, εκείνης που παρατηρεί από το βάθος πριν μιλήσει. Ο αρχαίος πίνακας το συνέδεε με τη μεταλλική νότα της θάλασσας και έδινε την ίδια προειδοποίηση όπως και για τα άλλα: το μέτρο. Πολύ αλάτι, θεωρούσαν, και το βάθος από το οποίο τρέφεται ξοδεύεται αντί να φυλάσσεται.

Μια κουζίνα της ιδιοσυγκρασίας

Διαβασμένο έτσι, ένα πιάτο γίνεται μια μικρή αυτοπροσωπογραφία. Η μία κρατά ένα βάζο με κάτι ξινό κοντά στην κουζίνα· μια άλλη δεν μπορεί να περάσει μπροστά από έναν πικρό εσπρέσο ή ένα πικρό φύλλο· μια τρίτη ζυμώνει όταν ο κόσμος την ταράζει· μια τέταρτη θέλει τα πάντα ενισχυμένα με πιπέρι και βότανα· μια πέμπτη στρέφεται, πάντα, προς το αλάτι. Τίποτα από όλα αυτά δεν είναι συνταγή. Είναι η απόλαυση του να αναγνωρίζετε ένα μοτίβο που κουβαλούσατε χωρίς να το ονομάζετε — όπως μια οικογενειακή συνταγή ανήκει σε μια οικογένεια, διακριτικά, εδώ και γενιές.

Αυτό για το οποίο οι αρχαίοι μάγειροι δεν αμφέβαλαν ποτέ είναι ότι το μοτίβο είναι πραγματικό, και ότι είναι δικό σας από την αρχή. Οι κρόταφοι και το μέτωπο, η μύτη και το σαγόνι και τα μάγουλα — το καθένα, λέγεται, ανταποκρίνεται σε μια γεύση περισσότερο από τις άλλες, μια εποχή, ένα συναίσθημα-υπογραφή, μια στροφή των κύκλων γέννησης και ελέγχου που συνδέουν τα πέντε. Ποιο από τα πέντε είναι χαραγμένο μέσα σας δεν είναι μόνο θέμα γούστου. Είναι τοποθετημένο, σε αυτή την παράδοση, από την ημέρα της γέννησής σας — και μπορεί να διαβαστεί.