Essen für Ihr Element: Die fünf Geschmäcker

Ein Tisch ist gedeckt. Irgendwo in der alten Lesart der fünf Elemente, lange bevor jemand eine Kalorie zählte, verstanden die Köche, dass Geschmack nicht nur Genuss war, sondern Charakter. Sauer, bitter, süß, scharf, salzig: fünf Türen in den Körper, jede gedacht, eine bestimmte Natur zu nähren und, im Übermaß genommen, sie zu überfordern. Das ist keine Speisekarte und keine Regel. Es ist eine Art zu bemerken, dass der Geschmack, nach dem Sie immer wieder greifen, etwas über das Temperament sagen mag, mit dem Sie geboren wurden.

Die fünf Geschmäcker und die fünf Naturen

In jener traditionellen Grammatik gehörte das Saure der frühlingshaften Natur — jener, die nach oben und außen drängt, ruhelos nach Bewegung. Sie lesen ihre Signatur an den Schläfen, in einem gewissen Schimmer entlang der Seiten des Gesichts, in dem Antrieb, der nicht stillsitzt. Ein wenig Saures, so heißt es, sammelt und hält eine solche Natur; zu viel, und gerade die Spannung, die sie trägt, soll sich weiter straffen. Die Menschen dieses Elements sehnen sich oft gerade deshalb nach der hellen, grünen, eingelegten Note, weil sie sie spiegelt.

Das Bittere wurde der Flamme gegeben. Das ist die Natur der Stirn, der Wärme, die als Röte über die Braue zur Oberfläche steigt, der Ausstrahlung, die ein Publikum will. Die alten Köche hielten dafür, dass ein Hauch Bitterkeit — das Blatt, die Schale, der gebräunte Rand — ein Temperament kühlt und beruhigt, das ohnehin dazu neigt, hell zu brennen. Bieten Sie zu viel Hitze, in der Pfanne oder am Tag, und diese schöne Farbe, so heißt es, läuft in etwas über, das das Gesicht nicht verbergen kann.

Das Süße gehörte der Mitte, der Erde des Tisches. Hier sammelt sich die Signatur an der Nase und in der Mitte des Gesichts, in einer beständigen, geerdeten Rundung, in jener, die alle anderen nährt und vergisst, sich zu setzen. Süße im alten Sinne war nicht Zucker, sondern der Trost von Korn, Wurzel und Kürbis — der Geschmack, der nährt und beruhigt. Doch dasselbe Element wird in der Überlieferung gewarnt, dass seine geliebte Süße jenseits des Maßes schwer wird und sich als eine gewisse Fülle oder Stauung durch jenes mittlere Band des Gesichts absetzt.

Das Scharfe — das Beißende, das Pfeffrige, das Aromatische — war der Geschmack der Verfeinerung und der klaren Ränder. Seine Natur lebt entlang des Kiefers und der feinen, trockenen Flächen der Wange, in dem Menschen, der Ordnung schätzt, Präzision, eine karge und vollendete Linie. Ein wenig Schärfe, so heißt es, öffnet und bewegt ein solches Temperament, hält es davon ab, sich zu weit nach innen zu ziehen. Übertreiben Sie es, und die Trockenheit, die es ohnehin trägt, soll sich verschärfen.

Das Salzige wurde der Tiefe überlassen. Das ist die Natur der Wangen und der beschatteten Höhlen unter den Augen, der Stille, der Reserven, die still im Verborgenen gehalten werden, jener, die aus der Tiefe zusieht, bevor sie spricht. Der alte Tisch paarte es mit der mineralischen Würze des Meeres und gab dieselbe Mahnung wie dem Rest: Maß. Zu viel Salz, so hielten sie, und die Tiefe, aus der es schöpft, wird verausgabt statt bewahrt.

Eine Küche des Temperaments

So gelesen, wird ein Teller zu einem kleinen Selbstporträt. Der eine hält ein Glas von etwas Saurem am Herd; der andere kann an einem bitteren Espresso oder einem bitteren Blatt nicht vorbei; ein dritter backt, wenn die Welt ihn verunsichert; ein vierter will alles hell von Pfeffer und Kraut; ein fünfter greift, stets, nach dem Salz. Nichts davon ist Vorschrift. Es ist das Vergnügen, ein Muster wiederzuerkennen, das Sie getragen haben, ohne es zu benennen — so wie ein Hausrezept einer Familie gehört, still, über Generationen.

Was die alten Köche nie bezweifelten, ist, dass das Muster echt ist und dass es von Anfang an das Ihre ist. Die Schläfen und die Stirn, die Nase und der Kiefer und die Wangen — jedes soll einem Geschmack mehr antworten als den anderen, einer Jahreszeit, einer Signatur-Empfindung, einer Wendung der erzeugenden und beherrschenden Kreisläufe, die die fünf verbinden. Welches der fünf in Sie geschrieben ist, ist keine Frage des Geschmacks allein. Es wird, in dieser Überlieferung, von dem Tag festgelegt, an dem Sie geboren wurden — und es lässt sich lesen.